Importancia de la Toma y Transporte de Muestra en la Industria Alimentaria 

La inocuidad de los alimentos siempre ha tenido importancia y hoy destaca en el programa político de muchos países, por distintas razones. Los consumidores de hoy son cada vez más conscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. Como consecuencia de los cambios que se han efectuado en los métodos de producción de los alimentos en la granja y en la industria, así como por la presencia de nuevos patógenos de origen alimentario o el resurgimiento de otros anteriores están apareciendo nuevos problemas. Las pautas de consumo están modificándose, así como la demanda del consumidor respecto a la variedad y el tiempo de conservación de los alimentos, y a las técnicas de conservación que se utilizan.

De otra parte y como consecuencia del comercio internacional de alimentos también se ha incrementado el riesgo de difusión de agentes infecciosos desde el punto original de producción, localizado a miles de kilómetros de distancia. La consecuencia de todo esto son mayores riesgos para la salud humana, y las consiguientes repercusiones en el comercio internacional de alimentos. De esta manera, en muchos países ha surgido recientemente la necesidad de darle un enfoque integral a la inocuidad de los alimentos, lo que supone prestar atención a todas las partes de la cadena alimentaria, y asociar esta vigilancia a los resultados en la salud humana. La creación del proceso de análisis de riesgos proporciona el medio para lograrlo.

La importancia de la toma de muestras, tiene como justificación el control microbiológico y físico-químico del alimento.

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA Y EL TRANSPORTE DE MUESTRA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 

METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS

Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser  muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:

PRINCIPIOS PARA LA OBTENCIÓN DE MUESTRAS

Lote: en condiciones ideales, un lote es una cantidad de producto o unidades producidas y manipuladas bajo condiciones uniformes. Debe componerse de un producto obtenido con las mínimas variaciones posibles para un alimento y bajo un mismo proceso determinado. Si una parte esta compuesta por una mezcla de lotes de producción distintos se trata como un único lote, el riesgo para el productor puede ser alto, incluso en el caso de que sólo unos pocos lotes, dentro de la partida, fuesen de escasa calidad.

El tratamiento individual de los lotes de fabricación, sin juntarlos, y su adecuada codificación, permite una identificación más precisa de los lotes de mala calidad, lo que supone un menor riesgo para el productor y un ahorro. Por esta razón es útil persuadir a los suministradores para que asignen una identificación a los lotes producidos en un tiempo corto.

Si se cumplen las características de la determinación del lote, implicaría la homogeneidad de todo el lote y una distribución homogénea de los microorganismos presentes. En realidad, rara vez los microorganismos están distribuidos uniformemente en el producto, sino que están distribuidos de forma heterogénea, dificultando la interpretación de los resultados.

Muestra representativa: es un reflejo de la composición del lote de donde se ha recogido.

Deben usarse conceptos sobre estadística de probabilidad y muestreo, para determinar el número y tamaño de las muestras que hay que tomar, procedentes del lote, y poder establecer conclusiones correctas con los resultados obtenidos del análisis

Una muestra representativa es una porción tomada de un lote que es un reflejo, tanto como sea posible, de la composición y características de ese lote de donde se ha recogido. Por lo tanto, puede consistir en una o varias unidades de muestra.

Una unidad de muestra es la porción del lote tomada aleatoriamente. Al conjunto de todas las unidades de muestra tomadas de un lote es a lo que llamamos muestra representativa.

¿Qué procedimiento hay que seguir para obtener una muestra representativa?

Es importante evitar sesgos y obtener un número suficiente de unidades de muestra, para poder confiar en el resultado.

Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de muestra procedentes de un lote del mismo tamaño de la muestra representativa. Uno de los mayores problemas de los análisis microbiológicos es determinar el número de unidades de muestra que debemos obtener de un lote o de un día de trabajo. El número de muestras destinadas a un análisis microbiológico está en relación con la precisión que se desee obtener en los resultados. A mayor número de muestras, mayor confianza de los resultados, pero también mayor coste del análisis, el tiempo y la pérdida de producto. Se puede sugerir que el número de muestras se corresponda con la nº total de unidades constituyentes del lote. Este es el caso cuando se toman muestras procedentes de industrias cuyo control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente analizar entre 5 y 10 muestras de cada lote.

Unidad analítica: es la porción de la unidad de muestra realmente utilizada en un análisis en el laboratorio.En algunas circunstancias, las unidades de muestra consistirán en envases cerrados que contienen una cantidad de producto del que luego se toma la unidad analítica. De cada unidad de muestra se obtiene sólo un resultado, el procedente de la unidad analítica, que debe realizarse sobre una cantidad de producto suficiente para la realización de las diversas pruebas microbiológicas. Pero, a veces, es necesario tomar dos o más unidades analíticas a partir de una unidad de muestra, cuando el procedimiento analítico para cada parámetro supone un protocolo distinto de preparación

En la mayor parte de los productos, la distribución de los microorganismos es irregular. Cada unidad de muestra es minúscula es comparación con todo el lote o el medio en el que ha sido realizado el muestreo. Por tanto, esto puede llevar fácilmente a cálculos muy por debajo o muy por encima de la abundancia real. En algunos casos, es posible que la muestra sea más representativa del lote (como por ejemplo en líquidos como leche o agua, que pueden mezclarse)

Muestreo aleatorio: el muestreo aleatorio es el método conocido universalmente para evitar subjetividades y proporciona mejores resultados que intentar recoger de forma consciente unidades de muestra de varias partes del lote.

Este método consiste en separar del lote un número de unidades de muestra empleando los números aleatorios, de manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser incluido en la muestra representativa. Para un producto distribuido en paquetes pequeños es frecuente que las unidades de muestreo la constituya un solo paquete.

Una vez establecido el número de muestras, se enumeran todos los componentes del lote y se escogen aquellos que llevan el número obtenido de una tabla de números aleatorios. Dicha tabla está integrada por columnas y filas de dígitos del 0 al 9 obtenidos mediante cálculos estadísticos Se han generado aleatoriamente, de tal forma que en cualquier columna, cualquier dígito es completamente independiente de los procedentes en esa o en otra columna.

Se elige una página de la tabla de números aleatorios y sin mirar se marca con un lápiz un punto en la página, el dígito más cercano a la señal del lápiz será el primer dígito el número de la primera muestra Para obtener el número de la muestra, se toman tantos dígitos como sea necesario para numerar todos los envases del lote. Para ello, los dígitos de las siguientes columnas, en la misma fila que el primer dígito elegido, completarán el número de la muestra. Los números del resto de las muestras se completan de la misma manera con los de la misma columna.

En la siguiente imagen podemos observar un ejemplo de tabla de números aleatorios:

Consideraciones generales para el muestreo: no todos los productos pueden recibir la misma atención, hay productos que pueden ser más importantes que otros o que presenten mayor riesgo, por lo que se someterán a un muestreo más intenso (criterios más restrictivos…..). Los factores que hay que tener en cuenta para un muestreo más o menos intenso, son los siguientes:

Riesgo: es el más importante, el tipo de riesgo que implica el producto, en qué medida es peligroso el tipo de microorganismos que el producto pueda presentar, lo que hará que la probabilidad de aceptación del producto rechazable sea lo menor posible.

Uniformidad: si tras el proceso de fabricación, el producto obtenido es muy homogéneo, puede usarse un tamaño o número de muestras menor.

Estratificación: si el lote está formado por sublotes, es necesario muestrear cada sublote, lo que supone un mayor número de muestras.

Historial: si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno de confianza, el muestreo puede reducirse (la confianza aumenta conforme lo hace el historial, por ejemplo: los de Sanidad emplean menos tiempo en inspeccionar a estas empresas).

Limitaciones prácticas: no siempre puede disponerse de todos los recursos necesarios para poder analizar un gran número de muestras, muchos análisis microbiológicos son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el número de muestras, lo que aumenta el riesgo.